On dit séchage de manière impropre, un ciment peut perdre de l'eau pendant des mois, voire des années. Les délais de prise des ciments usuels qu'on peut retenir sont plutôt de 48 heures, décoffrage des joues de poutres, une semaine pour les étaiements, et un mois pour mettre en charge les ouvrages de béton. S'il fait froid, si les mortiers sont adjuvantés, à tort ou à raison, il n'y a pas grand chose d'autre à faire que d'y aller voir. Une pointe d'acier rentre difficilement dans un mortier en cours de prise. Et la réaction chimique de prise dégage de la chaleur.
Si ça peut te consoler, de très beaux bâtiments ont été maçonnés par tranches d'1 mètre par an, avec des mortiers de chaux très lents.